История одного лота

В рамках Кофебокса, посвященного обжарке, мы хотели раскрыть все аспекты работы обжарщика, которые зачастую не видны большинству людей: от подбора зеленого кофе у импортеров до выбора упаковки и фасовки уже обжаренного кофе. Для того, чтобы вам показать весь этот путь, мы решили подготовить собственный экслюзивный лот и обратились к нашему другу и постоянному участнику Кофебокса — Василию Нечаю, который с радостью согласился создать такую коллаборацию.

Мы зафиксировали все процессы, оформив в данную статью, а также смонтировали небольшие влоги про то, как это было.

Приятного чтения и просмотра!

Коллаборация для кофебокса: Часть 1. Чем занимается обжарщик? Как найти вкусный кофе?
Когда мы начали готовить этот бокс, мы сразу подумали, что хотим вам рассказать про путь, который проходит обжарщик от подбора кофе до его конечной упаковки. С этой идеей мы обратились, как уже упоминали ранее, к нашему другу Василию Нечаю и вместе с ним подготовили этот лот. Мы зафиксировали все процессы на камеру и оформили в небольшие влоги, чтобы вам было еще интереснее!
https://www.youtube.com/watch?v=pPQrJ_mAqpY&feature=youtu.be

Предисловие

Весь путь нашего лота в боксе можно поделить на следущие этапы:

  1. Поиск и подбор зеленого зерна;
  1. Каппинг семплов у импортера;
  1. Подбор профиля обжарки и выбор упаковки;
  1. Каппинг обжаренных образцов;
  1. Обжарка партии и фасовка;
  1. Кофе в боксе!

1. Поиск и подбор зеленого зерна

Первый шаг у любого производителя кофе — это найти поставщика зеленого зерна, ведь от этого зависит ассортимент и половина успеха проекта. В России немало поставщиков различного масштаба и с разным ассортиментом кофе: как комерческим, так и спешелти.

Для себя мы ввели следущие критерии для кофе и поставщика:

  1. Необычный лот, чтобы ломал стереотипы, но в тоже время был вкусный;
  1. Наличие зеленого кофе на складе и возможность купить перефасовку (так как некоторые страны экспортируют кофе в мешках по 69кг);
  1. Возможность заказать семплы или устроить каппинг в ближайшее время.

Мы рассматривали 4 подходящих импортеров: SFT, Resourse Coffee Hunters, Open Coffee и BobCoffer. После изучения прайсов и информации мы остановились на BobCoffer, т.к. на тот момент у компании в наличии и с возможностью купить кофе объемом меньше мешка были лоты из Руанды, Бурунди, Колумбии, Сальвадора и Уганды. Мы связались в нашим менеджером и попросили подготовить семплы, но получилось лучше: мы попали на каппинг у них в лаборатории.

2. Каппинг семплов у импортера и выбор лота

Вадим из BobCoffer ставит каппинг

Перед каппингом мы ознакомились с прайсом и остановились на нескольких вариантах: 4 разных по цене и качеству лота из Уганды и по лоту из Бурунди и Сальвадора.

Весь кофе был обжарен по одному профилю на небольшом семпл ростере IKAWA, поэтому при выборе нужно было помнить, что Василий постарается раскрыть вкус еще лучше.

Коллаборация для кофебокса: Часть 1. Чем занимается обжарщик? Как найти вкусный кофе?
Когда мы начали готовить этот бокс, мы сразу подумали, что хотим вам рассказать про путь, который проходит обжарщик от подбора кофе до его конечной упаковки. С этой идеей мы обратились, как уже упоминали ранее, к нашему другу Василию Нечаю и вместе с ним подготовили этот лот. Мы зафиксировали все процессы на камеру и оформили в небольшие влоги, чтобы вам было еще интереснее!
https://www.youtube.com/watch?v=pPQrJ_mAqpY

После совместного каппинга у нас осталось на выбор 2 варианта: мытые Бурунди Масасу и Уганда Зесуй.

Подумав и все посчитав, мы приняли решение выбрать кофе из Уганды! И вот почему:

Во-первых, качественный кофе из Уганды большая редкость, а наш лот оценен на 85,5 баллов и в каппинге показал себя как очень сбалансированный и бездеффектный кофе.

Во-вторых, у этого кофе интересная история, он подготовлен обьединением женщин фермеров, цель которого поддержка прав и возможностей женщин через достижение их финансовой независимости. Организация символизирует их освобождение от бедности и зависимости от мужчин, путем выращивания кофе.

3. Подбор профиля обжарки и выбор упаковки

И вот после оплаты и некоторого времени кофе приехал на производство, а мы вместе с ним!

Следущим шагом обжарщику нужно определить профиль обжарки кофе для расскрытия всего потенциала зерна. Чтобы не испортить сразу большой батч (партию кофе) и подобрать самый вкусный профиль, мы пожарили 3 образца по 300 г. на маленьком ростере Dietrich.

  • Первый образец был обжарен на только только разогретом ростере (металл сильно нагрет, и много энергии кондукции);
  • Второй по профилю Василия для мытого кофе;
  • Третий похож на второй , но открытие притока воздуха в ростер было раньше, мы немного “подзапекли” кофе. Это позволило растянуть карамелизацию, во вкусе это кофе будет менее кислотным, более спокойный и сладкий.

Также мы замерили плотность и влажнось зеленого зерна, чтобы проверить его качество и сделать корректировки в обжарке, основываясь на этих данных. Плотность нашего зерна 830г/л, а влажность 9,9% что в рамках допустимого для мытого кофе!

Кофейное зерно на разной температуре
Замер плотности и влажности

Паралельно с поиском зеленого зерна мы сразу начали искать для него упаковку, ведь особенный кофе должен выделяться! На данный момент на рынке небольшое разнообразие упаковки под кофе с обратным клаппаном (он нужен для того, чтобы из пачки кофе выходил углекислый газ, но при этом свежий воздух в нее не попадал для сохранения свежести зерна) и замком, но нам удалось найти пачки, которых нет ни у кого из нам известных обжарщиков.

4. Каппинг обжаренных образцов

Теперь пробуем образцы в формате каппинга, чтобы сравнить профили в равных условиях и выбрать наилучший вариант.

Также одной из целей этого каппинга было описать вкусовой профиль нашего кофе, который затем мы вынесем на пачку!

Коллаборация для кофебокса: Часть 2. Подборка профиля, каппинг и обжарка
В этом видео вас ждет: • рассказ про лот, который мы выбрали; • обжарка кофе тремя разными профилями с мини лекцией от Василия (+ продемонстрируем, как зерно меняет свой цвет в зависимости от температуры); • каппинг; • обжарка большого батча по выбранному профилю и фасовка. Приятного просмотра! Будем рады вашей поддержке и лайкам 🤍 Кофебокс: https://goodcoffeemap.ru/box Интерактивная карта кофеен: https://goodcoffeemap.ru
https://youtu.be/7YHIQFdSsD8?t=545

После каппинга мы выбрали 2 профиль обжарки, на него Василий будет орентироваться при обжарке основной партии.

На каппиге мы определили основные дескрипторы: Слива, Желтое яблоко, Виноград. Чашка получилась очень сбалансированной, со средним телом и кислотностью.

5. Обжарка партии и фасовка

Обжарка происходила в большом ростере около 9 минут.

Как только обжарщик решает остановить процесс, он выгружает кофе в охладитель, чтобы зерно больше не получало энергии и не обжаривалось. Во время обжарки из кофе испаряется влага и он теряет до 20% массы, поэтому загрузив 5 кг зеленого зерна, на выходе мы получаем около 4кг обжареного. После того, как кофе достиг комнатной температуры, кофе прогоняется через дестонер, устроиство которое отсеивает камни и другие предметы которые могли попасть во время производства кофе. Таким образом, мы можем удостовериться, что в пачку кофе не попадают камни, попкорн, ветки или другие посторонние вещи.

За эти несколько минут обжарщик следит за графиком соотношения времени и температуры зерна в барабане ростера, чтобы зерно было обжарено равномерно, отталкиваясь от его влажности и плотности, а также вкусовых особенностей сорта, чтобы раскрыть именно терруарный вкус кофе.

Температура загрузки: 215 °C

Крек: 196 °C

Время развития: 1 минута 17 сек (14,4 %)

Конечная темп.: 209,1°C

Общее время обжарки: 08:54

Ниже можно посмотреть график обжарки кофе:

После фасовки кофе, мы упаковываем кофе в азотную среду. Доказано что это позволяет сохранить свежесть зерна в 2-3 раза. Как это работает: установка откачивает весь воздух из пачки, затем напольняет ее азотом и в этот момент запайвает пачки, а обратный клапан не позволяет пачке взорваться.

После обжарки ещё один каппинг — это контроль качества, чтобы исключить возможность дефекта или брака.

6. Кофе в боксе!

Уганда Zesui — Womens Farmer Group

Василий Нечай и наш кофе <3

Оценка Q-грейдера: 85,5

Обработка: Мытая

Разновидность: Various

Высота: 1750-2100м

Регион: Maut Elgon

Во вкусе: Слива, Желтое яблоко, Виноград

Zesui – название горной вершины в хребте Elgon. Женщины-фермеры с района Zesui являются членами организации Kalaa Mugosi, которая была создана для поддержки прав и возможностей женщин, через достижение их экономической независимости. «Kalaa Mugosi» переводится как «разрыв оков» и символизирует освобождение женщин от бедности и зависимости от мужчин, путем выращивания кофе. Фермы расположены на склонах горы Zesui на высоте от 1750 до 2100 метров над уровнем моря, а основным сортом кофе здесь является Nyasaland.

Многие из ферм находятся в отдаленных местах, и, собранную кофейную ягоду, приходится сначала доставлять в ближайший пункт сбора, и только затем транспортировать в конечный пункт, где ягоды будут перебираться, вручную сортироваться, перерабатываться, мыться и сушиться.

Основательница Kalaa Mugosi