Бразилия Аура Магна Танжерин

Что это за кофе?

Этот удивительный натуральный желтый бурбон обладает средним телом, высокой сладостью, яркой цитрусовой кислотностью, освежающим и приятным вкусом. Профиль чашки напоминает Апельсин.

  • Обработка: сухая (натуральная)
  • Регион: Серра-да-Мантикейра
  • Ферма: Рио-Верде
  • Общая площадь фермы: 900 га
  • Общая площадь участка лота B23: 18,28 га
  • Лот: B23
  • Разновидность: желтый бурбон
  • Высота: 1157–1300 м
  • Метод сбора: селективный сбор вручную
  • Во вкусе: цитрус, мед, цветочный

Что особенного в этой Бразилии?

Каждый лот проекта Premier Cru от Ipanema Coffees собирается с отдельного участка фермы Рио Верде, на каждом из которых выращивается только одна кофейная разновидность: акайя, желтый катуаи или бурбон. После обработки лоты разделяют на группы вкусов: винный, цветочный, банановый, ананасовый и много других. Группы вкусов затем объединяют в серии по чистоте вкусов: Black, Gold, Blue.

Ферма поделена на 32 участка, которые находятся на разных высотах и с разным доступом солнечных лучей. Кофе здесь собирают вручную, выбирая только спелые ягоды.

видео о проекте Ipanema Coffee:

В нашем кофе по мнению фермеров преобладает Танжерин. Танжери́н — цитрусовое растение, может рассматриваться как разновидность мандарина.

Танжерин

Как мы готовили этот кофе?

Предисловие.

Нам давно симпатизирует бренд Нечай и его идеолог, автор и исполнитель, он же обжарщик — Вася Нечай. Во-первых, в кофейной линейке Нечай всегда яркий и качественный кофе 85+. Во-вторых, очень стильная упаковка. Ну и, в третьих, Денис (сооснователь Good Coffee Map) был ещё у основания проекта — полтора года назад разрабатывал сайт для Васи, с тех пор мы следим за его историей и периодически приглашаем поучаствовать в составе очередного Кофебокса.

В этот раз, когда мы задумали сделать тему “Обжарка”, небыло сомнений к кому обратиться за экспертным советом, вместе с кем выбрать зерно, кто нам его обжарит и всё об этом процессе расскажет. Конечно, Нечай!

Этап 1. Пробники зерна у SFT

Всё началось ещё в середине марта. Мы обратились к Васе и предложили коллаборацию. Для начала, надо было определиться с кофе. Мы понимали, какой вкусовой профиль хотим, поэтому обратились к одному из крупных поставщиков зелёного зерна и дистанционно выбрали 6 разных лотов, заказали их семплы из Москвы. Спустя несколько дней кофе приехал и мы провели каппинг вместе с обжарщиком. На дегустационном столе был кофе из Индонезии,Эфиопии, Колумбии и Бразилии.

Каппинг в Норме

На каппинге ярко выделялись лоты Бразилии Аура Магна: их было три — Рэспберри, Танжерин и Цитрик. Как можно догадаться из названия каждого из них, вкусовой профиль был бомбой! Мы, как и все, привыкли к классическим бразильским терруарным нотам какао, тёмного шоколада, фундука, арахиса и карамели и никак не ожидали, что в этих чашках не встретим даже намёка на эти вкусы. Дыня, апельсины, маракуйя, красные ягоды... Это были сладкие обволакивающие и очень яркие чашки. Сомнений не осталось, единогласно была выбрана Бразилия! Василий подсказал нам, как она раскроется вобжарке и тоже проголосовал за нее!

Этап 2. Заказ зелёного зерна

Сразу после каппинга пришло время делать заказ (и мониторить курс доллара, так как зелёное зерно продаётся за валюту). Через неделю кофе был у нас: два мешка (а точнее две стильных коробки) зелёнки. Осталось только подобрать профиль обжарки и сногсшибательно пожарить.

Вакумная упаковка
Зеленое зерно
Анбоксинг зерна

Этап 3. Подбор профиля обжарки

Как это происходило: в первую очередь, с помощью специального прибора, мы (а точнее Вася всё делал, а Денис наблюдал) измерили плотность и влажность зерна — эти знания помогают при подборе профиля.

Второй этап — обжарка семпл-партий, чтобы проверить гипотезы на маленьком количестве зерна.

Зеленое зерно для семпл-обжарки
Измерение плотности и влажности
Загрузка в семпл-ростер

Свежие семплы — на стол! Каппинг!

Нечай, как и любой опытный обжарщик спешлти кофе, понимает, как делать финальную обжарку, основываясь на вкусе, и на том, как зерно вело себя при обжарке семплов. Безусловно, для понимания этого и формирования общего взгляда нужно наработать опыт: очень долго обучаться и развивать вкус.

Каппинг сразу после обжарки

Этап 4. Обжарка

Обжарка происходила в большом ростере около 10 минут.

Как только обжарщик решает остановить процесс, он выгружает кофе в охладитель, чтобы зерно больше не получало энергии и не обжаривалось. После того, как кофе достиг комнатной температуры, его отправляют в дестонер. Это штука, которая отсеивает всё, что тежелее и легче кофейного зерна. Таким образом, мы можем удостовериться, что в пачку кофе не попадают камни, попкорн, ветки или другие посторонние вещи.

Процесс обжарки и выгрузка
Нечай за работой
Kаппинг батчей

За эти несколько минут обжарщик следит за графиком соотношения времени и температуры зерна в барабане ростера, чтобы зерно было обжарено равномерно, отталкиваясь от его влажности и плотности, а также вкусовых особенностей сорта, чтобы раскрыть именно терруарный вкус кофе.

Температура загрузки: 195 градусов

Крек: 199 градусов

Время развития: 1 минута 10 сек

Общее время обжарки: 9:36

График обжарки

После обжарки ещё один каппинг — это контроль качества, чтобы исключить возможность дефекта или брака.

Этап 5. Кофе в боксе

Наклейка этикеток, фасовка с азотом, запайка пачек, доставка и несколько волшебных заклинаний — и вот кофе в вашем Кофебоксе!

Фасовка с Азотом
Нечай, Вуш и Наш кофе

Мы были рады стараться и очень захвачены процессом подбора кофе. Кажется, мы вошли во вкус и захотим повторить это снова и снова!