От чего зависит вкус кофе?

Существует ряд значительных факторов, которые влияют на вкус кофе.

Во-первых, это регион. К этому фактору можно присоединить и погодно-климатические условия, розу ветров, уровень влажности и количество солнечных дней. Всё это можно назвать одним словом — тeрруар.

Во-вторых, нам важен вид кофейного дерева: арабика или робуста. Далее мы смотрим на сорт или разновидность вида. В случае со спешалти кофе, нас интересует разновидность арабики. Типика, Катурра, Бурбон, Кастилло, и так далее — всё это сорта или разновидности арабики. Эти сорта можно сравнить с сортом яблок, например. Ред делишез и Антоновка ведь сильно отличаются друг от друга по вкусу и даже внешнему виду? Да! И выращивают их на разных территориях, потому что для разных сортов характерно расти на разных терруарах и составах почвы. То же самое и с кофе. Если вы пьете кофе из Кении, то, скорее всего, это SL28/34, а если кофе из Эфиопии, то, вероятнее всего, это будет Типика. Для каждой разновидности характерны свои вкусовые особенности и нюансы выращивания.

Следующий фактор, который влияет на вкус кофе — это способ обработки. После обработки мы смотрим на срок и условия хранения зелёного зерна. Обжарка также является существенным фактором в формировании вкуса кофе.

Ну, и, если кофе хранился правильно после обжарки, то последним фактором, который повлияет на вкус вашей чашки будет метод заваривания. Сюда входит помол, пропорция кофе и воды, сама вода (её температура и минеральный состав), ну и метод.

Сейчас мы изучим разные виды кофейного дерева и сорта кофе. Так как статус спешалти может носить только исключительная арабика, о её разновидностях мы и расскажем.

Классификация

Давайте разберемся в том, что называть видом, а что подвидом, сортом или разновидностью. Всё просто: вид в классификации стоит на одну ступень выше, чем сорт. А сорт, разновидность и подвид это одно и то же. Давайте для ясности рассмотрим научную классификацию арабики.

У кофе существует несколько видов: арабика, робуста, либерика, эксцельса, мауритана и эужениоидис. Арабика и робуста — два вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Объёмы остальных видов от всего кофе в мире не превышают двух процентов.

Арабика появилась в результате естественного скрещивания робусты и эужениоидиса, по этому она является скорее ребёнком робусты, чем её «сестрой», как было принято считать раньше. Появление арабики произошло в области, расположенной на севере Кении, юго-западе Эфиопии и юго-востоке Судана. Продолжила она расти именно в Эфиопии, в речных долинах Южного региона Эфиопии (Кэфа) на высотах 1600-2000 метров над уровнем моря среди густых зарослей леса.

Поскольку промышленное производство кофе пришлось только на 2 вида: Арабика (70% производства) и Робуста (30%), и кофейные напитки, которые мы пьем готовят именно на этих двух видах, давайте сравним их по качествам.

Отличия арабики и робусты

Арабика очень прихотлива к условиям и растёт на высотах от 600 до 2000 метров, и иногда даже выше. Выращивать арабику — дорого и сложно. Она легко может заболеть и чтобы получить хороший урожай, нужно постоянно ухаживать за деревьями, удобрять почву.

В арабике много липидов и сахаров, которые делают вкус интенсивным и кислотным. В конкретном сорте арабики из конкретного региона можно почувствовать сладость ягод, кислотность цитрусовых, аромат цветов и орехов. Арабика более сложная и многогранная по вкусу.

В робусте больше кофеина и хлорогеновой кислоты и мало липидов и сахаров. Это делает робусту хорошим энергетиком, но кофеин также придаёт кофе горечь и тяжёлый аромат. Вкус у робусты плоский.

Несмотря на то, что слово спешлти применимо только к арабике высокого качества, робуста тоже может быть очень качественной. В 2008 году Coffee Quality Institute совместно с Uganda Coffee Development Authority начали разрабатывать международные стандарты оценки качества, по аналогии со спешалти арабикой. В 2010 году CQI запустил программу оценки качества робусты Fine Robusta и открыл Q Grader Robusta Certification. Высококачественную робусту так и начали называть — файн.

Стандарты качества и процедуры оценки fine робусты повторяют стандарты для specialty арабики. Одно из возможных описаний fine робусты: изюм, сушеный инжир, миндаль, специи, карамель, какао; округлый, спелый вкус. Одно из возможных описаний off-grade: сено, бобовые, резиновый, дымный, минеральный; плоский или резкий кофе. Если вам попадётся у кого-то из обжарщиков файн робуста — обязательно попробуйте!

Разновидности арабики

Теперь давайте перейдем к следующему биологическому разряду: разновидности или сорта арабики.

Сейчас учёные насчитывают более 500 разновидностей арабики, но чтобы понять, откуда они произошли, давайте проследим историю распространения кофе в мире.

Арабика начала распространяться из Эфиопии. На карте изображена область изначального распространения арабики.

Зёрна из региона Иргачифф были завезены в закрытый арабский регион Эфиопии Харар, а оттуда местные торговцы продали их Йеменским купцам. Весь этот кофе был Типикой. Несмотря на то, что арабы внимательно относились к экспорту кофе и не позволяли вывозить его за пределы своей страны индийский мусульманин Баба Будан после поездки в Мекку смог вывезти несколько семян в Индию. Эти семяна всё ещё были Типикой. После этого кофе стал распространяться по всему миру.

Французы посадили кофейные деревья Типики на острове Бурбон (сейчас Реюньон). Однажды фермеры с острова Бурбон заметили у деревьев важные отличия. Верхние листочки (так называемые tips) были у них зеленого, а не красноватого, как у типики, цвета. У дерева была другая архитектура, а его зерна (семена) были более округлыми, чем у типики. Так произошла первая естественная мутация типики, результатом которой стала разновидность арабики — Бурбон.

Здесь хочется отметить важный момент. Существуют верхнеуровневые разновидности арабики — соседи типики, росшие в области первоначального обитания арабики на юго-западе Эфиопии, юго-востоке Судана и севере Кении. Их много, но распространение по миру получила типика. Это такие разновидности, как Руме Судан, Иргалем, Сеосиас, Дилья Алье, Гейша и прочие. До сих пор сорта кофе из Эфиопии называют «Хейрлум» или «Местные разновидности арабики», так как там кофе растёт среди леса или на малых фермерских хозяйствах, а за его биологическим сортом местные жители не следят. Представьте, если бы мировое распространение получил другой сорт, не Типика, то нынешний кофейный мир был бы совсем другим, ведь из-за случайности торговцы Харара продали в Йемен именно типику. Сейчас большая часть арабики, растущей по всему миру, есть не что иное, как Типика, Бурбон и их естественные скрещивания, мутации и результаты искусственной селекции. Таким образом, генетическая база распространившейся по земле арабики крайне узка.

Весь кофе, выращиваемый сегодня в Бразилии, произошел от одного-единственного деревца Бурбона. В 1940-х годах бразильские фермеры заметили выглядевшее сильно иначе дерево — оно было невысоким, густым, с коротким расстоянием между узлами и ветвями — а значит, и более урожайным. Из-за невысокого роста дерева урожай было легче собирать. Для фермеров тех лет это было однозначно лучше и предпочтительнее, чем Бурбон. Это была Катурра.

Разновидность Катуаи возникла в результате селекции в 1950-х годах в Бразилии за счет скрещивания Катурры и Мундо-ново. Мундо-ново — это скрещивание Суматры Типики и Бурбона, обнаруженная также в Бразилии. Скрещивания происходили не только внутри одного вида (арабики), но и между видами. Например, на острове Тимор арабика типика скрестилась с робустой, получился Тимор.

Интересна история кофе в Кении. Несмотря на то, что север Кении входил в область первоначального распространения арабики, кофе в страну был завезен французами, предположительно с острова Реюньон. Это был, конечно, бурбон, что хорошо видно по форме зерен из Кении.

Долгое время Кения была британской колонией. В Британской империи каждая национальность имела свою специализацию. Агрономами были шотландцы. В Кении, где рос Бурбон, случались засухи. Шотландские агрономы выезжали в места, где случались засухи, и собирали ягоды с деревьев, принесших, несмотря на засуху, урожай и выглядевших здоровыми. Семена из этих ягод были выращены — так естественным путем была отобрана разновидность, устойчивая к засухе. Она стала называться SL32. Какие-то деревья были более урожайными, чем другие. Их тоже стали выращивать отдельно. Это урожайная разновидность SL28 вида арабика. Буквы SL имеют простую совсем трактовку — это не что иное, как Scottish laboratory.

Гибриды

Для получения гибридов F1 ученые скрещивали коммерческие разновидности с дикорастущими. Гибриды F1 особенно хорошо показали себя в агролесоводческих системах, где на плантациях дополнительно высаживают деревья и кустарники. В таких условиях кофейные деревья могут давать на 58 % больше урожая и показывать более высокое качество чашки по сравнению с традиционными разновидностями.

Но есть проблема: посадка гибридов F1 обходится дорого. Их нельзя вырастить из семян — только воспроизвести из черенков или клеточной культуры. Не все фермеры могут себе это позволить, поэтому гибриды распространяются медленно.

Слышали про Пиберри?

В одной ягоде обычно созревает два зерна. Они принимают полукруглую форму, чтобы поместиться внутри. Однако иногда случается так, что внутри ягоды развивается только одно зерно. Оно принимает округлую форму и его называют пиберри.

Пиберри встречается абсолютно в любом кофе вне зависимости от разновидности. В среднем пиберри составляет около 4–5% от всего объёма кофе.

Считается, что по сравнению с кофе из обычных зёрен вкус пиберри ярче и кислотнее. Сам состав вкусоароматических веществ у пиберри и обычных зёрен одного сорта никак не отличается. Часто пиберри считают дефектом, однако на самом деле — это естественная мутация.

Изначальная зона произрастания арабики — это, безусловно, место с наиболее богатым разнообразием ДНК. И все разновидности арабики в Эфиопии, названные в честь поселений, рядом с которыми они были обнаружены — Дилья Алье, Гейша, Иргалем — имеют различные вкусовые профили.

Как определить отличия во вкусе?

Ответ на этот вопрос пытаются решить фермеры Сада Кофе или Coffea diversa в Коста-Рике. Основной принцип экспериментальной плантации — остается неизменным всё, кроме генетики. Таким образом мы получаем возможность оценить вкус сорта за счёт выращивания множества разновидностей при прочих равных условиях.

Типика — чистая и сладкая с полным телом. Бурбон — сложная кислотность, яркие фруктовые вкусы и карамельная сладость. Мундо Ново — лёгкий и насыщенный, слегка горьковатый, несладкий. Катурра — лёгкое тело, яркая лимонная кислотность. Катуаи — выраженная кислотность. Гейша — деликатный вкус с нотами тропических фруктов, цитрусов, цветов. Марагоджип — плотный, с цветочно-цитрусовыми нотами. Катимор — в аромате чувствуются травы и фрукты.

Пару слов про Кофебокс

В этот раз мы разнообразили набор большим количеством новых для нас обжарщиков: московские ребята Bloom-n-Brew, проект обжарщика Дружбы народов и владельца кофеен Stim — Пей; лотом от молодого петербургского проекта Yoyo. Также в коробке любимые нами Микале, QQ Coffee с Мексикой гибридной разновидности F1, а также наша уже ставшая традиционной коллаборация с Нечаем — Никарагуа Марагоджип (самый крупный в мире кофе).

Подробно обо всех наших лотах:

Мексика Веракрус Эфиопия 7UP Кения Барагви PB Перу Пома Никарагуа Апанас Руанда Гитези Имбуто

Кроме того, летние Кофебоксы мы решили заправлять бутылочкой колдбрю (кофе, заваренный холодной водой) от проекта Pacific Brew. Просто уберите бутылку в холодильник, а, когда она достаточно охдалится — выпейте! Это натуральный энергетик, в котором читается терруар и разновидности арабики.

Ваш промокод для скидки на следующий Кофебокс в печатном буклете в самом Кофебоксе.